jueves, 4 de agosto de 2011

FIDEUA DE CORVINA

PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES :
-         480 GR. DE PASTA FIDEUA
-         ALGO MAS DE 1 KGR. DE FONDO DE PESCADO
-         18 ALMEJAS ( MEDIANAS/GRANDES)
-         24 GAMBAS ROJAS MEDIANAS PELADAS
-         12 CIGALAS MEDIANAS
-         500 GR. DE CORVINA
-         SAL, ACEITE Y COLORANTE ALIMENTARIO
-         ENELDO
-         TOMATE FRITO ( 200 GR. APROX.)
-         HARINA
-         PAELLERA DE 55 CM. DE DIAMETRO
-         ALLIOLI Y LIMON ( PARA ACOMPAÑAR)
ELABORACION :
SALAR Y ENHARINAR LIGERAMENTE LA CORVINA Y SOFREIRLA, RESERVAR, SALAR Y SOFREIR POR SEPARADO LAS GAMBAS Y LAS GIGALAS, RESERVAR, EN ESTA MISMA SARTEN Y CON EL MISMO ACEITE, SOFREIR PREVIAMENTE SALADO EL TOMATE Y LA PASTA, AÑADIENDO EL COLORANTE; EN LA PAELLERA TENDREMOS EL FONDO CALENTANDO ( COMPROBAR SAL DEL FONDO, YA QUE SABEIS QUE LOS FONDOS PRIMARIOS NO SE LES AÑADE SAL HASTA EL MOMENTO DE UTILIZAR ), CUANDO ROMPA A HERVIR, AÑADIR LA PASTA CON EL TOMATE, ACOMODAR ESTA CON UNA CUCHARA DE MADERA,Y DISTRIBUIR POR LA PAELLERA EL RESTO DE INGREDIENTES, AÑADIR LAS ALMEJAS Y EL ENELDO, 18/20 MINUTOS DESPUES DE EMPEZAR DE NUEVO A HERVIR, ESTAR LISTA PA´XUPARTELOSDEDOS, SABOREANDO ESTE DELICIOSO PLATO MARINERO.
QUE LO DISFRUTEIS.

NOTA :
-         LA PAELLERA A UTILIZAR, DEBE SER LO SUFICIENTEMENTE GRANDE PARA QUE LA FIDEUA, QUEDE, COMO LLAMAMOS POR AQUÍ, “ DE CAPICA “, ES DECIR, FINA.
-         EL FUEGO, DEBE SER ACORDE A LA PAELLERA.
-         ATENTOS CON LA SAL, YA QUE AL SALAR TODO POR SEPARADO, CORREMOS EL RIESGO DE PASARNOS.
-         ES CONVENIENTE, LOS PRIMEROS 10 MINUTOS MANTENER EL FUEGO VIVO Y BAJAR LOS ULTIMOS MINUTOS PARA QUE NO SE NOS “PEGUE”.
-         CON UNA CUCHARA DE MADERA, IR HUNDIENDO, CON MUCHO CUIDADO EN LA PAELLERA, ( NO REMOVIENDO ), PARA EVITAR QUE LA PASTA SE “PEGUE”.
-         LA PASTA QUE UTILICEMOS, DEBE DE SER DE FIDEUA, NO DE FIDEOS GRUESOS, YA QUE ESTOS SE HINCHARIAN DEMASIADO Y RESULTARIAN EMPACHOSOS, EN CAMBIO LOS DE LA FIDEUA, SON GRUESOS PERO HUECOS EN SU INTERIOR, POR LO QUE SON MAS LIGEROS.
-         CON RESPECTO AL PESCADO, PODEIS UTILIZAR OTRO TIPO COMO EL RAPE, LA CORVINA ES MUY FINA Y DE DELICADO SABOR, POR LO QUE ESTA VEZ LA ELEGI.
-         EL PESCADO, NO PARTIRLO EN RODAJAS , SINO EN FILETES Y TAQUERALOS DE NO MUY PEQUEÑO TAMAÑO, EN RODAJAS TENDRIAMOS LA ESPINA CENTRAL Y SERIA INCOMODO PARA COMER.
-         LA FIDEUA, NO DEBE QUEDAR SECA NI CALDOSA, SINO UNTUOSA, POR ESO MANTENDREMOS EN UNA OLLA APARTE EL RESTO DEL FONDO EN LIGERA EBULLICION, POR SI TUVIERAMOS QUE AÑADIR.
-         SI SE AÑADE CALDO, NUNCA SE DEBE DE HACER ESTANDO ESTE FRIO, POR ESO MANTENERLO EN EBULLICION.
-         CON RESPECTO A LA RELACION FONDO/PASTA, ESTA DEBE DE SER EL DOBLE DE PESO ( OJO DE PESO ), NO DE VOLUMEN, QUE LA CANTIDAD DE PASTA, POR ESO, TANTO EL FONDO COMO LA PASTA, OS LAS PONGO EN GRAMOS, PESARLA.
-         SERVIR EN PLATO LLANO/GRANDE, NO LO LLENEIS, SOLO EN EL CENTRO Y SI QUIEREN MAS QUE REPITAN, CREEDME QUEDA MEJOR, AUNQUE PAREZCA UNA TONTERIA, LA VISTA HACE MUCHO Y SI LA PRESENTACION AGRADA, YA TENEMOS MUCHO GANADO.
-         EL LIMON SE SIRVE TRINCHADO POR LA MITAD Y EN PLATO APARTE, NO LO METAIS EN LA PAELLERA A LA HORA DE LLEVAR A LA MESA, PUES SE MANCHA LA CORTEZA Y RESULTA INCOMODO AL UTILIZAR, POR LO QUE TAMPOCO LO PARTAIS EN GAJOS, NOS ,MANCHAREMOS AL EXPRIMIR.
-         EL ALLIOLI, SERVIRLO EN CUENCOS PEQUEÑOS DE CRISTAL CON SUS CUCHARITAS.
-         EL ENELDO, CONVIENE ECHARLO CUANDO BAJEMOS LA EBULLICION, YA QUE SI LO PONEMOS AL PRINCIPIO, ACABARIA QUEMANDOSE Y PERDERIA SABOR.
-         DEJAR DE UTILIZAR ( HUNDIR ) LA CUCHARA DE MADERA CUANDO BAJEMOS LA EBULLICION.
-         LA FIDEUA, SE DEBE ACOMPAÑAR CON UN POCO DE PAN ( “PA” EMPUJAR ) Y COMO NO CON UNA BUENA ENSALADA, PERO SOLO DE LECHUGA, TIERNA, AMARILLITA, CON UN BUEN CHORRO DE ACEITE DE OLIVA Y ALGUNOS, NO MUCHOS, CRISTALES DE SAL MALDON.
-         CON RESPECTO AL ACEITE, A MI ME GUSTA ( Y NO ME PAGAN POR DECIRLO ) ACEITE “MASIA EL ALTET” ( DEL C.GOURMET C.I. ) PARA UTILIZARLO EN FRUTAS ( SI FRUTAS, YA HABLAREMOS DE ELLO ) Y VERDURAS, ES REALMENTE DELICIOSO.
-         Y COMO APASIONADO DEL CAVA Y CHAMPAÑ QUE SOY, QUE MEJOR QUE UNA BOTELLA DE ALGUNO DE ESTOS CALDOS PARA ACOMPAÑAR TAN SABROSO PLATO, ESO SI, AUNQUE ALGUIEN ME LAPIDE, HELADA Y METIDA EN HIELO PICADO HASTA EL CUELLO PARA QUE NO SE ENFRIE, OS ACONSEJO QUE HASTA QUE LA SIRVAIS METAIS TAMBIEN EN EL HIELO LAS COPAS, Y PORQUE NO, COPAS DE MAS, PARA IR CAMBIANDO.
Y AHORA, A QUE ESTAIS ESPERANDO?
MANOS A LA OBRA QUE ESTAMOS EN VERANITO!

MIGUEL SOLER

miércoles, 3 de agosto de 2011

PETALOS DE TOMATE

INGREDIENTES:
-         TOMATES TIPO PERA, ALGO MADUROS
-         ALBAHACA SECA TRITURADA
-         AZUZAR DE CAÑA
-         ACEITE DE OLIVA

ELABORACION:
PONER AGUA A HERVIR, CUANDO LLEGUE A EBULLICION, INTRODUCIR LOS TOMATES, HABIENDOLES HECHO PREVIAMENTE UNA CRUZ CON UN CUCHILLO EN AMBOS VERTICES, DEJAR APROXIMADAMENTE QUE HIERVAN 5 MINUTOS Y RETIRAR,METER EN AGUA FRIA, QUITAR LA PIEL, PARTIR EN DOS, A LA LARGA Y RETIRAR LAS PEPITAS, COLOCAR EN BANDEJA DE HORNO SOBRE PAPEL SULFURIZADO, CON LA PARTE INTERIOR HACIA ARRIBA, ESPOLVOREAR CON ALBAHACA, AZUCAR DE CAÑA         ( APROXIMADAMENTE MEDIA CUCHARADA SOPERA POR PETALO), Y ACEITE DE OLIVA ( UN CHORRITO ) Y LLEVAR A HORNO PRECALENTADO A 150º DURANTE MEDIA HORA APROXIMADAMENTE, DEPENDIENDO DE LA MADUREZ DEL TOMATE, Y YA TENDREMOS UNOS PETALOS DE TOMATE DELICIOSOS A LOS QUE SOLO LES FALTARA UNOS CRISTALES DE SAL MALDON PARA ACOMPAÑAR CARNES O PESCADOS, O COMO NO, UNA RICA HAMBURGUESA.
COMO MAS OS GUSTE ¡!

MIGUEL SOLER

martes, 2 de agosto de 2011

ARROZ MELOSO DE GALLINA

INGREDIENTES:
-          FONDO DE PESCADO
(ALREDEDOR DE 700 cc/COMENSAL)
-          2 PIMIENTOS CHORICEROS
-          2 ÑORAS SECAS
-          UNA CUCHARADITA DE PIMENTON DULCE
-          UNA CUCHARADITA DE PIMENTON PICANTE
-          UNA CUCHARADITA DE COLORANTE
-          SAL
-          UNA GALLINA DE 1 KGR.
-          8 GAMBAS ROJAS MEDIANAS
-          8 ALMEJAS GRANDES
-          320 GR. DE ARROZ BOMBA
-          PAN EN RODAJAS FINAS (8 UD.)
-          UN DIETE DE AJO LAMINADO
-          UNA CUCHARADA SOPERA DE MAIZENA.


ELABORACION:
-          HERVIR DURANTE 20 MINUTOS LOS PIMIENTOS CHORICEROS Y LAS ÑORAS, REPELAR LA CARNE DE AMBOS, TRITURAR Y RESERVAR, RESERVAR EL CALDO RESULTANTE.
-          QUITAR LA PIEL DEL CUERPO DE LAS GAMBAS (MANTENER LA CABEZA), SALAR, SOFREIR Y RESERVAR.
-          SALAR Y SOFREIR LOS TROZOS DE GALLINA. RESERVAR.
-          PONER A HERVIR EL FONDO DE PESCADO A PUNTO DE SAL, AL QUE LE AÑADIREMOS EL CALDO DE HERVIR LOS PIMIENTOS Y LAS ÑORAS. CUANDO ROMPA A HERVIR, BAJAR EL FUEGO AL MINIMO, AÑADIR AMBOS PIMENTONES Y EL COLORANTE, LOS PIMIENTOS CHORICEROS Y LAS ÑORAS, ASI COMO LAS ALMEJAS Y LA GALLINA, MANTENER EN BAJA EBULLICION 20 MINUTOS, A CONTINUACION AÑADIR LAS GAMBAS Y EL ARROZ Y HERVIR A FUEGO MEDIO DURANTE 18 MINUTOS.
-          TOSTAR EL PAN
-          SACAR DE LA OLLA LA CABEZA DE LA GALLINA (ESTARÁ CORTADA PREVIAMENTE EN DOS TROZOS) Y FREIR EN ACEITE BIEN CALIENTE, CON EL AJO LAMINADO.
-          SALSA: LIGAR MEDIO VASO DE FONDO RESULTANTE CON LA MAIZENA.




PRESENTACION:

SERVIR LA CABEZA DE LA GALLINA EN UN PLATO LLANO CON UN POCO DE SALSA COMO ENTRADA, MIENTRAS SE MONTA EL PLATO DEL SIGUIENTE MODO:

UTILIZAR UN PLATO HONDO TIPO BAÑERA, COLOCAR EN EL CENTRO UN TROZO DE PESCADO, CON DOS GAMBAS APOYADAS EN EL CON LAS CABEZAS HACIA ARRIBA CRUZADAS, DOS ALMEJAS AL LADO Y DOS RODAJAS DE PAN EN EL ALA DEL PLATO, PRESENTANDOLO ASI ANTE EL COMENSAL Y DELANTE DE EL, SERVIR EL ARROZ Y EL CALDO (ABUNDANTE ).






A DISFRUTAR



M.SOLER

lunes, 1 de agosto de 2011

CALDOS Y FONDOS

CALDO DE CARNE

EN GENERAL :

-          UTILIZAR UNA OLLA GRANDE ( BIEN GRANDE )
-          SI PUEDE SER CON CESTILLO
-          AL MENOS 3/4 HORAS DE LENTA EBULLICION
-          DESESPUMAR A MENUDO
-          NO SALPIMENTAR
-          NO ESPECIAR

INGREDIENTES :

-          CASCARONES DE POLLO DE CAMPO ( 1 KGR.)
-          DOS CEBOLLAS GRANDES
-          2 CARLOTAS
-          1 PUERRO
-          2 TOMATES MADUROS
-          1 NABO
-          1 CHIRIVIA
-          1 MANOJO PEREJIL
-          1 RAMA DE APIO
-          ACEITE DE OLIVA

ELABORACION :

EN UNA BANDEJA CON FONDO, COLOCAR TODAS LAS VERDURAS A TROZOS GRANDES Y LOS CASCARONES DE POLLO, BAÑARLOS BIEN EN ACEITE Y ASAR EN EL HORNO PRECALENTADO A 150º DURANTE 30/40 MINUTOS, A CONTINUACION, LLENAR LA OLLA DE AGUA Y PONER A HERVIR, DEPOSITANDO EN ELLA EL CONTENIDO DE LA BANDEJA, CUANDO ESTA, ESTE HIRVIENDO, ASI COMO TODO EL JUGO, DEJAR QUE ALCANCE DE NUEVO LA EBULLICION Y BAJAR A FUEGO MINIMO, IR DESESPUMANDO, AGUANTAR ASI ENTRE 3 Y 4 HORAS CON LA OLLA TAPADA, LUEGO RETIRAR DEL FUEGO Y COLAR EN SUPERBAG O ESTAMEÑA, COLOCAR DE NUEVO A HERVIR Y EN SU MAXIMA EBULLICION, DEJAR CAER EN EL CALDO 5 CLARAS DE HUEVO BATIDAS   (CLARIFICACION DEL CALDO,PARA ARRASTRAR TODAS LAS IMPUREZAS), APAGAR EL FUEGO Y DEJAR REPOSAR 20 MINUTOS, VOLVER A COLAR DE NUEVO Y GUARDAR, SI UTILIZAIS UNA OLLA GRANDE, EL RESULTADO SERA SUFICIENTE CALDO PARA REPARTIR EN TARROS DE DIFERENTES TAMAÑOS Y CONGELAR PARA SEGÚN NECESIDAD, POR ESO ES MEJOR SALPIMENTAR EL CALDO O ESPECIAR, EN EL MOMENTO DE SU UTILIZACION PARA SEGÚN QUE.


FONDO DE CARNE

EN GENERAL :
-          UTILIZAR UNA OLLA GRANDE ( BIEN GRANDE )
-          SI PUEDE SER CON CESTILLO
-          AL MENOS 3/4 HORAS DE LENTA EBULLICION
-          DESESPUMAR A MENUDO
-          NO SALPIMENTAR
-          NO ESPECIAR

INGREDIENTES :
-          HUESOS Y RESTOS DE TERNERA/ BUEY/ CERDO ( MORCILLO Y CUELLO )
-          DOS CEBOLLAS GRANDES
-          2 CARLOTAS
-          1 PUERRO
-          2 TOMATES MADUROS
-          ACEITE DE OLIVA

ELABORACION :

EN UNA BANDEJA CON FONDO, COLOCAR TODAS LAS VERDURAS A TROZOS GRANDES Y LOS HUESOS Y RESTOS DE CARNE, BAÑARLOS BIEN EN ACEITE Y ASAR EN EL HORNO PRECALENTADO A 150º DURANTE 40 MINUTOS, A CONTINUACION, LLENAR LA OLLA DE AGUA Y PONER A HERVIR, DEPOSITANDO EN ELLA EL CONTENIDO DE LA BANDEJA, CUANDO EL AGUA ESTE HIRVIENDO, ASI COMO TODO EL JUGO, DEJAR QUE ALCANCE DE NUEVO LA EBULLICION Y BAJAR A FUEGO MINIMO, IR DESESPUMANDO, AGUANTAR ASI ENTRE 3 Y 4 HORAS CON LA OLLA TAPADA, LUEGO RETIRAR DEL FUEGO Y COLAR EN SUPERBAG O ESTAMEÑA, COLOCAR DE NUEVO A HERVIR Y EN SU MAXIMA EBULLICION, DEJAR CAER EN EL CALDO 5 CLARAS DE HUEVO BATIDAS    (CLARIFICACION DEL CALDO,PARA ARRASTRAR TODAS LAS IMPUREZAS), APAGAR EL FUEGO Y DEJAR REPOSAR 20 MINUTOS, VOLVER A COLAR DE NUEVO Y GUARDAR, SI UTILIZAIS UNA OLLA GRANDE, EL RESULTADO SERA SUFICIENTE CALDO PARA REPARTIR EN TARROS DE DIFERENTES TAMAÑOS Y CONGELAR PARA SEGÚN NECESIDAD, POR ESO ES MEJOR SALPIMENTAR EL CALDO O ESPECIAR, EN EL MOMENTO DE SU UTILIZACION PARA SEGÚN QUE.


JUGO DE CARNE

SE OBTIENE, DEJANDO REDUCIR A LA MITAD EL FONDO DE CARNE, EL CUAL SE PUEDE GUARDAR EN TARRITOS PEQUEÑOS, CONGELARLOS Y UTILIZARLOS CUANDO SEA NECESARIO EN LA ELABORACION DE OTRO PLATO, SIN NECESIDAD DE PREPARAR TODO EL FONDO.


DEMIGLACE

ES LA MAXIMA CONCENTRACION DE FONDO DE CARNE, SE OBTIENE TRAS REDUCIR AL MAXIMO EL JUGO DE CARNE, TIENE QUE QUEDAR MAS COMO UNA CREMA QUE COMO UN JUGO, SE PUEDE GUARDAR EN VASITOS CUBITERAS Y CONGELAR PARA SU POSTERIOR UTILIZACION EN SALSAS O GLASEADOS.

SALSA ESPAÑOLA

PARTIMOS DEL ASADO DE VERDURA Y RESTOS DE CARNE Y HUESOS, QUE SE COLOCARAN EN UNA OLLA GRANDE Y SE CUBRIRAN DE VINO TINTO, SE LLEVARA A EBULLICION LENTA, DURANTE 40 MINUTOS, POSTERIORMENTE, SE CUBRIRA DE AGUA Y SE LLEVARA A EBULLICION LENTA DURANTE 60 MINUTOS, LUEGO SE CUELA Y SE REDUCE A LA MITAD. SE UTILIZA PARA ACOMPAÑAR PLATOS O COMO BASE DE OTRAS SALSAS. SI SE DESEA, SE PUEDE ESPESAR CON UN POCO DE MAIZENA.

 
FONDO DE PESCADO

EN GENERAL :
-          UTILIZAR UNA OLLA GRANDE ( BIEN GRANDE )
-          SI PUEDE SER CON CESTILLO
-          AL MENOS 3/4 HORAS DE LENTA EBULLICION
-          DESESPUMAR A MENUDO
-          NO SALPIMENTAR
-          NO ESPECIAR

INGREDIENTES :

-          MORRALLA  DE PESCADO ( 1 KGR.)
-          DOS CEBOLLAS GRANDES
-          2 CARLOTAS
-          1 PUERRO
-          2 TOMATES MADUROS
-          1 CABEZA DE AJOS
-          1 MANOJO PEREJIL
-          1 RAMA DE APIO
-          ACEITE DE OLIVA

ELABORACION :

EN UNA BANDEJA CON FONDO, COLOCAR TODAS LAS VERDURAS A TROZOS GRANDES Y LA MORRALLA, BAÑARLOS BIEN EN ACEITE Y ASAR EN EL HORNO PRECALENTADO A 150º DURANTE 30 MINUTOS, A CONTINUACION, LLENAR LA OLLA DE AGUA Y PONER A HERVIR, DEPOSITANDO EN ELLA EL CONTENIDO DE LA BANDEJA, CUANDO EL AGUA ESTE HIRVIENDO, ASI COMO TODO EL JUGO, DEJAR QUE ALCANCE DE NUEVO LA EBULLICION Y BAJAR A FUEGO MINIMO, IR DESESPUMANDO, AGUANTAR ASI ENTRE 3  HORAS CON LA OLLA TAPADA, LUEGO RETIRAR DEL FUEGO Y COLAR EN SUPERBAG O ESTAMEÑA, COLOCAR DE NUEVO A HERVIR Y EN SU MAXIMA EBULLICION, DEJAR CAER EN EL CALDO 5 CLARAS DE HUEVO BATIDAS    (CLARIFICACION DEL CALDO,PARA ARRASTRAR TODAS LAS IMPUREZAS), APAGAR EL FUEGO Y DEJAR REPOSAR 20 MINUTOS, VOLVER A COLAR DE NUEVO Y GUARDAR, SI UTILIZAIS UNA OLLA GRANDE, EL RESULTADO SERA SUFICIENTE CALDO PARA REPARTIR EN TARROS DE DIFERENTES TAMAÑOS Y CONGELAR PARA SEGÚN NECESIDAD, POR ESO ES MEJOR SALPIMENTAR EL CALDO O ESPECIAR, EN EL MOMENTO DE SU UTILIZACION PARA SEGÚN QUE.